El sabor de la gastronomía molecular

Oswaldo J. Hernández visita el restaurante de un joven chef quetzalteco y degusta su innovadora propuesta culinaria.
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Culinaria 14 calle 4-74, zona 10.

De entrada resulta atractivo lo que se escucha decir de este lugar. Se comenta que su menú propone una gastronomía molecular, aquella en la que se consiguen reacciones químicas y experimentos sensoriales a partir de los ingredientes que conforman un platillo. En efecto, uno de estos ingredientes, quizá el más fundamental del restaurante Culinaria: el chef Sergio Díaz, me recibe personalmente, es algo que hace con todos los clientes.

Apenas con 24 años, este chef quetzalteco confiesa que su familia tiene una enorme tradición por los sabores y que apenas el pasado 22 de octubre dio por inaugurado el restaurante. El proyecto de Sergio es azaroso, sutil y sugestivo. Intenta introducir innovación y experimento en el paladar del guatemalteco. Nada de lo que cocina pasa inadvertido, sobre todo por el modo peculiar de preparar los platos (muchos de ellos demandan el uso de nitrógeno líquido) y de presentarlos: semicu-biertos por una capa espumosa y sobre mayólicas adornadas con buganvillias.

Antes de ordenar es prudente escuchar una o tres o cuatro sugerencias del chef. Cada propuesta es una invención suya y de sabor único, dice. Y tiene razón y la ex-periencia para defenderlo. El chef se graduó en la Escuela Internacional de Artes Culinarias y Servicios Culinary, una prestigiosa escuela de gastronomía ubicada en Santiago de Chile. Instruido allí por Giancarlo Mazzarelli (chef del año 2008, en Chile), Díaz ha logrado incursionar en la alta cocina en diversas regiones del mundo como Barcelona o Francia.

A una orden, Díaz pide a sus asistentes preparar tal o cual plato. Mientras aguardo la comida echo un vistazo al lugar. Hay tres espacios bien definidos. El primero, en la entrada, se antoja a manera de lounge room muy cerca de una estantería cargada de diversidad de licores, bebidas y cócteles. El segundo ambiente deno-ta una atmósfera minimalista y confortable, con mesas apropiadas para la experimentación de sabores y comidas especiales. Lo siguiente es un balcón que se tiene previsto habilitarlo próximamente, en verano.

El chef, de improviso, ha vuelto y entre sus manos sostiene el apetience: vodka, jarabe y nitrógeno. “La gastronomía molecular”, explica “permite presentar nuevas texturas desde sabores conocidos. Mi propuesta es una gastronomía de sensaciones. Todo es parte del tema de crear nuevas experiencias en boca”.

Tras manipular el nitrógeno en una cacerola presenta su aperitivo: un sorbete que describe o significa “un estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas y transformaciones de los alimentos en la cocina”.

De este estudio gastronómico el propietario de Culinaria ofrece también una segunda fase: piña con cilantro; la denomina “cambio de paladar” y es un preámbulo del plato principal.

Los platillos de Culinaria invitan a investigar, más bien a degustar, el chef lo ha dispuesto de esta manera. Salsas de vino blanco, de capuchino o de hongos cubren la mayoría de los ingredientes. Incluso el postre (naranja con pepita, la especialidad) contiene una textura físico-química, delicada y exquisita.

OPCIONES
Los platos principales (carnes rojas y mariscos) oscilan entre Q85 y Q110. Las entradas, de Q50 a Q75; y los postres de Q30 a Q45. La carta de bebidas ofrece vinos, cócteles y licores.

¿SU BOTELLA?
Puede comprar una botella de vino u otro licor, y si no la termina, el restaurante la tendrá disponible para usted las veces que se presente a consumir.

MOLECULAR
Esta cocina introduce elementos químicos (como nitrógeno líquido) o combina aquellos cuya composición es compatible para la elaboración de platillos de alta gastronomía.